Pate de siri com sal de ervas: uma nova alternativa de alimento saudável / Crab pate with herb salt: a new alternative of healthy food

O objetivo desta pesquisa foi investigar a aceitação sensorial de duas formulações de patê de siri com teor reduzido de cloreto de sódio e substituição por sal de ervas. Duas formulações foram desenvolvidas com os mesmos ingredientes básicos, mas diferentes quantidades de sais adicionados. A formulação F1 com sal de ervas e redução de 80% de cloreto de sódio, e a formulação F2 com sal marinho. A avaliação sensorial foi realizada para determinar a aceitabilidade geral, para isso, foram submetidos ao teste de aceitação global, perfil de características e intenção de compra. A substituição do cloreto de sódio pelo sal de ervas foi considerado uma alternativa viável, visto que apresentou uma boa aceitação global, além de ter apresentado intenção de compra de 30% entre provadores adultos não treinados.

Perfil de resistência da Escherichia coli, isoladas de água e ostras, aos betalactâmicos / Profile resistance of Escherichia coli, isolated from water and oysters, to betalactams

Com o objetivo de avaliar o grau de contaminação por coliformes presentes na água e em ostras e isolar cepas de Escherichia coli para testar seu perfil de resistência aos antibióticos β-lactâmicos, foram coletadas amostras de água e ostras nas regiões de Baixão de Guaí e Capanema, Estuário da Baía do Iguape, BA. A partir das análises microbiológicas de contagem de coliformes à 35ºC e 45ºC, cepas de E. coli foram isoladas e identificadas para realização dos testes de suscetibilidade aos antimicrobianos pertencentes a família dos β-lactâmicos – amoxicilina (10μg), ampicilina (10μg), azetronan (30μg), imipenem (10μg), cefalotina (30μg), ceftriaxona (30μg), oxacilina (1μg), utilizando a técnica de difusão de disco em placas. Foi verificado que todos os isolados apresentaram resistência à oxacilina, em contrapartida 100% das cepas de E. coli avaliadas demonstraram perfil de sensibilidade à azetronam, seguidas por 97% ao imepenem e ceftriaxona e 90% à ampicilina.

Atividade antimicrobiana da própolis verde frente a bactérias Gram positivas e Gram negativas resistentes a antimicrobianos comerciais / Antimicrobial activity of green propolis against positive Gram bacteria and Gram negative resistant commercial antimicrobials

Este estudo teve por objetivo avaliar a atividade antimicrobiana do extrato da própolis verde frente a cepas Gram positivas e Gram negativas resistentes a antimicrobianos comerciais. Foi realizado teste de suscetibilidade antimicrobiana das cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa e Listeria monocytogenes frente a oito antimicrobianos comerciais. Posteriormente foi verificado a atividade antimicrobiana da própolis verde com base na concentração inibitória mínima e concentração bactericida apenas para as cepas que se mostraram resistentes. Foi possível verificar, com exceção de E. coli, que as demais bactérias apresentaram resistência a mais de um antimicrobiano, e o extrato de própolis verde apresentou valores de CIM e CBM variando de 0,18 a 6,20 mg.mL-1 e 0,37 a 50,0 mg.mL-1,respectivamente. O extrato da própolis verde apresenta potencial atividade antimicrobiana em substituição ao uso de antimicrobianos sintéticos.

Atividade antimicrobiana de óleos essenciais de diferentes especiarias / Antimicrobial activity of essential oils of different spices

As especiarias são utilizadas na alimentação, conferindo sabor e conservação prolongada aos alimentos, pois apresentam propriedades antimicrobianas provenientes dos óleos essenciais de sua constituição. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de cravo, louro, manjericão, noz moscada e orégano frente a seis bactérias patogênicas e deteriorantes por meio da técnica de difusão em poços e determinação das Concentrações Inibitória Mínima (CIM) e Bactericida Mínima (CBM). O óleo essencial de orégano evidenciou forte atividade antibacteriana (CIM 50 - 800 μg.mL-1), seguido do cravo (CIM 800 - 3200 μg.mL-1), com atividade moderada para todos os microrganismos. Os outros óleos apresentaram baixa ação (CIM 400 - 3200 μg.mL-1), não apresentando atividade sobre todos as bactérias. Desta forma os óleos essenciais de cravo e orégano apresentaram melhor atividade antibacteriana e se apresentam como promissores para a aplicação e uso em alimentos.

Veiculação de bactérias de importância alimentar em especiarias comercializadas em feira livre

O objetivo desse trabalho foi analisar a qualidade microbiológica das especiariascanela, orégano e pimenta do reino comercializadas na feira livre de Cruz das Almas no Recôncavo da Bahia, por meio da quantificação de coliformes a 45°C, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus spp., Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella spp. A pimenta do reino diferiu estatísticamente (p>0,05) apresentando maior contagem quando comparado com a canela e o orégano. A prevalência de S. coagulase positiva foi de 60%, 57% e 47% para pimenta do reino moída, orégano e canela, respectivamente. E. coli e Salmonella estiveram presentes na pimenta do reino em 94% e 20%, respectivamente. A contagem de coliformes a 45ºC na pimenta foi maior (3,4 log NMP. g-1) em relação a canela (0,5 log NMP.g-1) e orégano (ausência). A pimenta do reino moída apresentou alta carga microbiana com patógenos de importância alimentar como Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e B. cereus.

Redução de cloreto de sódio em patê de siri utilizando sal de ervas / Reduction of sodium chloride in siri patê using herbal salt

O objetivo deste estudo foi desenvolver um patê de siri utilizando sal de ervas como alternativa para a redução do cloreto de sódio. Para isso, foram preparadas duas formulações, a formulação F1 com sal de ervas, com redução de 80% de cloreto de sódio e a formulação F2 com sal marinho. Para caracterização do produto, foram determinados a composição centesimal, inocuidade e a composição nutricional. Os resultados obtidos mostraram que a formulação F1 apresentou menores teores de sódio e potássio, bem como, menor valor calórico. Com relação a composição nutricional, o patê de siri oferecerá ao consumidor uma alternativa de produto com elevado teor de proteína e baixa caloria, característico de um alimento saudável. Quanto aos padrões microbiológicos, ambas as formulações se encontraram dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. De fato, a substituição de cloreto de sódio por "sal de ervas", é uma excelente alternativa para a redução do teor de sal nos alimentos.